醉臥樓蘭喚不醒 居延巷陌酒旗風(fēng)
——-甘肅河西走廊萄葡酒（現(xiàn)狀）發(fā)展述評(píng)之四
古代中國(guó)的葡萄酒歷史
葡萄美酒夜光杯，欲飲琵琶馬上催。
醉臥沙場(chǎng)君莫笑，古來征戰(zhàn)幾人回？
王翰《涼州詞》
葡萄酒對(duì)于中國(guó)人來說，到底是本土起源還是舶來品？一直富有爭(zhēng)議。因此，《詩(shī)經(jīng)七月》就提到：“六月食郁（yù）及薁（yù）”.薁就是蘡（yīng）薁，按李時(shí)珍《本草綱目》的說法，是一種野葡萄。1980年在河南省發(fā)掘的一個(gè)商代后期的古墓中， 也發(fā)現(xiàn)了一個(gè)密閉的銅卣（yǒu），后經(jīng)北京大學(xué)化學(xué)系分析，銅卣中的酒類殘?jiān)衅咸训某煞帧?/p>
其實(shí)從植物分類學(xué)上說，葡萄屬于葡萄科葡萄屬葡萄亞屬，葡萄亞屬（或者被稱為“真葡萄亞屬”）又被分為三個(gè)種群： 歐洲種群、亞洲種群和美洲種群，其中亞洲種群主要分布在中國(guó)。可以推斷，作為一種植物，葡萄在中國(guó)具有悠久的歷史。比如地質(zhì)化石研究表明，山東省臨朐縣在2600 萬(wàn)年前就有秋葡萄（亞洲種群的一個(gè)種）的存在。
但是，我們習(xí)慣上談?wù)摰钠咸眩蛘呱虡I(yè)栽培的絕大部分葡萄，卻是歐洲種群葡萄在歷經(jīng)冰川時(shí)代之后，唯一的遺存--歐洲葡萄。葡萄酒所使用的專用葡萄品種--“釀酒葡萄”絕大多數(shù)屬于這個(gè)種。
因此，嚴(yán)格意義上講，葡萄酒對(duì)于中國(guó)人來說是舶來品。葡萄和葡萄酒引入要?dú)w功于鑿?fù)ㄎ饔颉㈤_辟絲綢之路的張騫， 以及他身后的那個(gè)贏得了漢匈戰(zhàn)爭(zhēng)勝利的大漢帝國(guó)。
司馬遷的《史記》中記載了漢朝學(xué)習(xí)種植葡萄、釀造葡萄酒的過程，但沒有漢朝人自己大規(guī)模釀造葡萄酒的確切記載。兩漢時(shí)期的葡萄酒異常昂貴。《續(xù)漢書》里說了這樣一個(gè)和葡萄酒有關(guān)的故事：扶風(fēng)孟佗以葡萄酒一斛遺張讓，即以為涼州刺史。孟佗是三國(guó)時(shí)期新城太守孟達(dá)的父親，張讓是漢靈帝時(shí)權(quán)重一時(shí)、善刮民財(cái)?shù)拇蠡鹿伲涣惺Ｊ讨住Ｃ腺⑹送静煌ǎ蛢A其家財(cái)結(jié)交張讓的家奴和身邊的人，并直接送給張讓一斛葡萄酒，以酒買官，購(gòu)得了涼州刺史一職。漢朝的一斛為十斗， 一斗為十升，一升約合現(xiàn)在的200毫升，故一斛葡萄酒就是現(xiàn)在的20升。也就是說，孟佗拿26瓶葡萄酒換得涼州刺史之職！ 可見當(dāng)時(shí)葡萄酒身價(jià)之高。
曹丕也十分喜愛葡萄酒，寫下了“中國(guó)珍果甚多，且復(fù)為說蒲萄。當(dāng)其朱夏涉秋，尚有余暑，醉酒宿醒，掩露而食。甘而不飴， 酸而不脆，冷而不寒，味長(zhǎng)汁多，除煩解渴。又釀以為酒，甘于鞠蘗，善醉而易醒。道之固已流涎咽唾，況親食之邪。他方之果，寧有匹之者”的文字。魏晉南北朝時(shí)期的陸機(jī)、庾信都有引葡萄酒的詩(shī)句，只是我們不知道他們喝的葡萄酒產(chǎn)地在那里。
《吐魯番出土文書》（現(xiàn)代根據(jù)出土文書匯編而成的）中有不少史料記載了公元4-8世紀(jì)期間吐魯番地區(qū)葡萄園種植，經(jīng)營(yíng)，租讓及葡萄酒買賣的情況。
中國(guó)內(nèi)地的葡萄酒工藝在唐朝開始大規(guī)模的出現(xiàn)，并且也是借助一場(chǎng)戰(zhàn)爭(zhēng)的勝利。公元640年，唐太宗發(fā)動(dòng)了對(duì)高昌國(guó)的進(jìn)攻。高昌國(guó)是西域小國(guó)之一，626 年李世民即位時(shí)高昌國(guó)王鞠文泰還親自赴長(zhǎng)安祝賀。隨著唐朝的強(qiáng)大，鞠文泰也改變了態(tài)度，和同樣是佛教狂熱信徒的西突厥結(jié)成了同盟，一同對(duì)抗在西域進(jìn)行擴(kuò)張的唐王朝。李世民的對(duì)策是派出侯君集和薛萬(wàn)徹統(tǒng)兵的豪華陣容討伐高昌。侯君集是瓦崗軍宿將，還是李靖的高徒。薛萬(wàn)徹是隋末名將薛世雄的兒子，也是出名的猛將。隨侯君集和薛萬(wàn)徹出兵還有阿史那杜爾這樣熟悉西域地理和社會(huì)現(xiàn)狀的突厥貴族，李世民的用人可謂面面俱到。鞠文泰卻自信自己的國(guó)家和唐朝遠(yuǎn)隔七千余里，中間還有兩千多里的沙漠屏障，唐軍總兵力過多則無(wú)法籌集糧草，唐軍兵力不超過3 萬(wàn)則高昌自己就能對(duì)付，因此在開戰(zhàn)之初并不畏懼唐朝。
唐軍進(jìn)展迅速，很快到達(dá)高昌國(guó)附近。唐軍驚人的進(jìn)軍速度讓鞠文泰產(chǎn)出生了神兵天降的感覺，鞠文泰在驚恐之中去世。鞠文泰的兒子鞠智盛匆忙繼承了王位，面對(duì)唐軍的進(jìn)攻也不知所措。西突厥派往高昌的防御部隊(duì)也不戰(zhàn)而逃，這更加降低了守軍的士氣。侯君集的部下像展示攻城設(shè)備一樣在短時(shí)間內(nèi)就打下了高昌國(guó)二十二座城市，高昌國(guó)從此滅亡。唐太宗把高昌的土地當(dāng)成了西域都護(hù)府的基地，也從高昌國(guó)獲得了馬乳葡萄種和葡萄酒釀造法。李世民不僅在皇宮御苑里大種葡萄，還親自參與葡萄酒的釀制。此后唐朝的葡萄酒大流行在唐朝人的詩(shī)歌中就可以看到，李白寫過“鸕鶿杓，鸚鵡杯，百年三萬(wàn)六千日，一日須傾三百杯。遙看漢江鴨頭綠，恰以蒲萄初酦醅。此江若變作春酒，壘曲便筑糟丘臺(tái)”,白居易更寫過“羌管吹楊柳，燕姬酌蒲萄”,更不用說膾炙人口的王翰的《涼州詞》：“葡萄美酒夜光杯”.
兩宋時(shí)期，葡萄酒依舊是蘇東坡等人詩(shī)詞中常見的宴飲物品，到了兩宋末年經(jīng)過戰(zhàn)亂，真正的葡萄酒釀酒法在中原差不多已失傳。除了從西域運(yùn)來的葡萄酒外，中國(guó)人自釀的葡萄酒，大體上都是按《北山酒經(jīng)》上的葡萄與米混合后加曲的“蒲萄酒法”釀制的，味道也不好。
元代人因?yàn)楦饔蚪煌o密，所以釀葡萄酒使用了多種工藝。比如元代官方采用西方的釀酒方法，即攪拌、踩打、自然發(fā)酵。在元代，葡萄酒第一次上升為“國(guó)飲”, 與馬奶酒一同被皇室列為國(guó)事用酒，元朝的制度還規(guī)定在太廟祭祀自己先祖時(shí)必須使用葡萄酒，這可能是中國(guó)葡萄酒歷史上的最高地位了。
元朝的葡萄酒在民間也很普及，內(nèi)地的產(chǎn)量很大，民間百姓多能自釀。大都居民甚至把葡萄酒當(dāng)作生活必需品，“銀甕葡萄盡日傾”.元代統(tǒng)治者對(duì)葡萄酒也持鼓勵(lì)政策，他們給糧食酒的稅收標(biāo)準(zhǔn)是百分之二十五，葡萄酒則是百分之六，原因就在于葡萄酒不占用寶貴的糧食儲(chǔ)備。元朝除了河西與隴右地區(qū)（即今寧夏、甘肅的河西走廊地區(qū)，并包括青海以東地區(qū)和新疆以東地區(qū)和新疆東部）大面積種植葡萄外，北方的山西、河南等地也是葡萄和葡萄酒的重要產(chǎn)地。元朝政府檢驗(yàn)葡萄酒的方法也很特殊，每年農(nóng)歷八月，將各地官釀的葡萄酒取樣“至太行山辨其真?zhèn)巍Ｕ嬲呦滤戳鳎瑐握叩盟幢鶅鲆印?rdquo;
元代飲葡萄酒的潮流甚至流傳到明朝，當(dāng)時(shí)生產(chǎn)葡萄酒主要分兩類：原釀葡萄酒和葡萄蒸餾酒。原釀葡萄酒是采取中國(guó)釀酒的傳統(tǒng)習(xí)慣，使用酒曲發(fā)酵工藝，在葡萄漿中加入酒曲，催使其發(fā)酵成熟。葡萄蒸餾酒采取的是蒸餾工藝，提取酒精度更高的蒸餾葡萄酒。
到了清代，因?yàn)闈M族人不喝葡萄酒， 因此歷經(jīng)元明兩朝的葡萄酒高峰到清朝就被終結(jié)。以至于現(xiàn)在都沒有保留任何遺跡，甚至包括釀造方式也失傳了。當(dāng)然，在古代，中國(guó)大部分地區(qū)的環(huán)境并不是適合葡萄的生產(chǎn)和葡萄酒的釀造，所以葡萄酒沒有成為中國(guó)的國(guó)民飲料也是情理之中的事情。
據(jù)《舌尖上的戰(zhàn)爭(zhēng)：食物、戰(zhàn)爭(zhēng)、歷史的奇妙聯(lián)系》
1915,中國(guó)葡萄酒走向世界
1915年美國(guó)舊金山可謂是熱鬧非凡。為了慶祝巴拿馬運(yùn)河開通而舉辦的巴拿馬太平洋萬(wàn)國(guó)商品博覽會(huì)在這里舉行。博覽會(huì)上來自各個(gè)國(guó)家的商品琳瑯滿目，幾乎各個(gè)展臺(tái)前都擠滿了觀展的人，唯獨(dú)中國(guó)展臺(tái)前無(wú)人問津。率領(lǐng)中國(guó)代表團(tuán)的是一位年過古稀的老人，他就是御封為“光祿大夫”的紅頂商人張弼士。
這次張弼士帶來的是自己公司釀制的四種葡萄酒“可雅白蘭地”“紅葡萄”“雷司令”和“味美思”.可在當(dāng)時(shí)法國(guó)葡萄酒譽(yù)滿世界的年代有誰(shuí)會(huì)去注意一個(gè)“弱國(guó)”釀造的葡萄酒。面對(duì)冷冷清清的展臺(tái)，張弼士決定主動(dòng)出擊。他拿起一瓶可雅白蘭地向法國(guó)人莫納走去。莫納出生于釀酒世家，自己也是一位品酒高手。張弼士為莫納斟上了一杯可雅白蘭地，這位法國(guó)品酒師晃蕩了一番杯中的酒，酒色金黃透明，酒質(zhì)醇厚，泯上一口頓感滿口幽香。莫納驚訝之余趕忙詢問酒的產(chǎn)地，張弼士悠然一笑，吐出四字“中國(guó)煙臺(tái)”.
中國(guó)出了美酒的消息頓時(shí)在整個(gè)會(huì)場(chǎng)上傳開，一時(shí)間人人都爭(zhēng)相前來品嘗這不可思議的美酒。這次展覽會(huì)上張弼士的“張?jiān)Ｆ咸厌劸乒?rdquo;送展的“可雅白蘭地”“紅葡萄”“雷司令”“瓊瑤漿”（味美思）一舉榮獲最優(yōu)等獎(jiǎng)和4枚金質(zhì)獎(jiǎng)?wù)拢?ldquo;可雅白蘭地”因此而被命名為“金獎(jiǎng)白蘭地”,成為馳名世界的名牌。這是中國(guó)商品首次在國(guó)際上獲得的殊榮。
■酒會(huì)上的決定
張?jiān)Ｆ咸厌劸乒究芍^是中國(guó)葡萄酒釀造業(yè)的開端，1890年，張弼士已是一位名滿南洋的華僑巨商。有一次他參加印尼巴城法國(guó)領(lǐng)事舉辦的酒宴，席間，人們對(duì)所飲法國(guó)三星斧頭牌白蘭地大為贊賞，法國(guó)領(lǐng)事為此大談酒經(jīng)，并對(duì)張弼士說，此酒用法國(guó)波爾多地區(qū)盛產(chǎn)的葡萄釀造，如用中國(guó)山東煙臺(tái)所產(chǎn)的葡萄釀造，酒質(zhì)毫不遜色。張弼士問其為何所知，法國(guó)領(lǐng)事猶豫片刻后告之，當(dāng)年八國(guó)聯(lián)軍入侵中國(guó)時(shí)，他也是其中一員，法軍駐扎天津附近時(shí)，他曾與其他士兵一起，到煙臺(tái)采集了大批葡萄回營(yíng)，用隨軍攜帶的小型壓榨機(jī)榨汁釀造葡萄酒，味道香醇，酒質(zhì)與法國(guó)白蘭地相媲美。當(dāng)時(shí)，法國(guó)官兵曾議論，瓜分中國(guó)領(lǐng)土?xí)r，法國(guó)要力爭(zhēng)山東，好在煙臺(tái)設(shè)廠釀酒。張弼士聞后大為震驚，將此事默記于心。
1891年，張弼士應(yīng)督辦鐵路大臣盛宣懷之邀，到煙臺(tái)商討興辦鐵路事宜。張弼士借此機(jī)會(huì)對(duì)煙臺(tái)進(jìn)行了全面考察，了解到此地靠山面海，氣候濕潤(rùn)，土質(zhì)肥美，確是種植葡萄的好地方。當(dāng)即決定于此投資建廠，定名為“張?jiān)Ｆ咸厌劸乒?rdquo;.
■三千畝葡萄園
1892年51歲的張弼士投資近350萬(wàn)兩白銀，在煙臺(tái)買下了兩座近千畝的荒山，開始打造他的葡萄酒業(yè)王國(guó)。張?jiān)Ｆ咸厌劸乒臼兹慰偨?jīng)理是張弼士的侄子張成卿。張成卿畢業(yè)于檳榔嶼一所大學(xué)，雖然沒有學(xué)過釀酒，但為人精明，知人善用。
張?jiān)Ｆ咸厌劸乒境闪⒑蠊陀?000多工人，開辟葡萄種植園五處，從美國(guó)買回葡萄種苗，聘請(qǐng)美國(guó)園藝專家指導(dǎo)培植。但三年后，只見花繁葉茂，卻無(wú)葡萄果實(shí)。后再選種栽種，雖有結(jié)果，但果如黃豆，而且青硬苦澀，不堪入口，不能釀酒。于是又從國(guó)外選購(gòu)大量葡萄良種，買回智力化肥，聘請(qǐng)土壤專家化驗(yàn)土質(zhì)改良土壤，終于獲得成功，而且，還培育出了“紅玫瑰”、“羊乳葡萄”等名貴品種。隨后，在張弼士的授意下張成卿擴(kuò)大葡萄種植面積達(dá)3000余畝，栽種葡萄100多種，25萬(wàn)余株。這使得張?jiān)３蔀檫h(yuǎn)東地區(qū)最大的一家葡萄酒公司。為了能釀造出品質(zhì)醇正的葡萄酒，張?jiān)Ｏ群筮M(jìn)口了當(dāng)時(shí)最先進(jìn)的釀酒設(shè)備，高薪聘請(qǐng)法、意、德、奧等國(guó)的釀酒專家。就連當(dāng)時(shí)奧地利駐煙臺(tái)領(lǐng)事拔保，也應(yīng)邀擔(dān)任該公司的釀酒工程師。張?jiān)Ｒ虼顺蔀橹袊?guó)最早的依靠科學(xué)技術(shù)釀造葡萄酒的大型企業(yè)。
1895年張?jiān)Ｓ值玫搅吮毖蟠蟪祭铠櫿伦喟l(fā)給公司的執(zhí)照，并享有免稅三年，專利十五年的特殊待遇。
■亞洲第一大酒窖
張弼士很早就知道葡萄酒窖藏的重要。張?jiān)３闪⒊跗冢瑥堝鍪烤烷_始為張?jiān)Ｐ藿ㄒ粋€(gè)地下大酒窖。1894年張?jiān)５叵麓缶平哑仆羷?dòng)工，由于煙臺(tái)臨海，土層均為沙質(zhì)，酒窖建成不久就因?yàn)閲?yán)重滲水而部分坍塌了。幾年后，總經(jīng)理張成卿和第一任酒師拔保主持再建大酒窖，他們引進(jìn)先進(jìn)的構(gòu)建方法，鐵梁拱連，鋼磚砌墻，期望能永久使用。誰(shuí)料地窖里太過潮濕，使鋼鐵部件很快銹蝕，加之天公不作美，連降暴雨，洪水海潮一起灌入，地下酒窖終于支撐不住而再度失敗。兩次重挫終于使張成卿和拔保明白：他們腳下的土地不是維也納。于是精明的拔保開始嘗試用中國(guó)人的方法去解決問題。
第三次窖頂拱連，采用的是具有典型中國(guó)特色的石頭發(fā)碹方法，墻壁用大塊青石和水泥砌成，這些青石據(jù)說采自青州，每塊足有一噸重。重建后的大酒窖總面積達(dá)1900多平方米，深7米，雖然比海平面還低1米多，卻不見有滲水的地方。窖內(nèi)四季恒溫，常年保持在攝氏11度左右，對(duì)酒的老熟是難得的環(huán)境，是世界上獨(dú)一無(wú)二的“海灘邊的酒窖”,其巧奪天工的建筑成就聲振亞洲。
張成卿為酒窖的建成可謂是耗盡心血，體力漸漸不支，積勞成疾，每天由工人用小推車送入酒窖工地，親自監(jiān)督施工進(jìn)程。最終英年早逝，享年僅42歲。
■張?jiān)５?ldquo;亞洲桶王”
在修建地下大酒窖的同時(shí)，張成卿還通過拔保，從奧地利和意大利購(gòu)進(jìn)已加工好的白橡木板材，運(yùn)至公司后，經(jīng)外加鋼箍，再行裝嵌，做成橡木酒桶。之后，將橡木桶從地窖門順石階推入窖內(nèi)，依次排列整齊。其后，張?jiān)：馁M(fèi)了10年以上的時(shí)間，約至1908年，自行裝嵌了大小不等的橡木桶約500個(gè)，在窖內(nèi)成行排列橫放，從大桶到小桶共為7種。
其中最大的橡木桶于1905年在酒窖內(nèi)制作完成，至今仍保存于煙臺(tái)張?jiān)５陌倌甑叵麓缶平眩吧黹L(zhǎng)3米，直徑2.6米，可裝酒15噸，被稱為“亞洲桶王”.“桶王”裝的酒，一個(gè)20歲的年輕人每天喝一瓶，喝到70多歲也喝不完。經(jīng)歷了百年時(shí)光洗禮的“亞洲桶王”成為張?jiān)０倌陚髌娴囊娮C者，張?jiān)Ｔ?915年巴拿馬太平洋萬(wàn)國(guó)商品博覽會(huì)上奪得金獎(jiǎng)的可雅白蘭地、瓊瑤漿、紅葡萄、雷司令幾款產(chǎn)品，就出自這只“桶王”.
■十八年陳釀
拔保沒有辜負(fù)張弼士、張成卿叔侄兩代的重望，他利用煙臺(tái)改良了的優(yōu)質(zhì)葡萄和西方先進(jìn)的釀酒技術(shù)，為張?jiān)ａ劤隽似焚|(zhì)一流的葡萄酒。在所有人為之歡呼的時(shí)候，張弼士卻命令所有的酒不許出廠，它們必須在酒窖內(nèi)存放10年以后才能上市，張弼士認(rèn)為，這樣才能保證葡萄酒品質(zhì)的完美，因此從建廠開始十年內(nèi)，張?jiān)ａ劸乒緵]有在市場(chǎng)上賣過一滴酒。直到1914年，張?jiān)２砰_始在上海正式推銷自己生產(chǎn)的“雙麒麟牌”葡萄酒。此時(shí)張?jiān)５牡谝慌咸丫埔呀?jīng)窖藏了整整18年。在上海的西方人，一開始見到這種酒的時(shí)候，根本不相信這是一種醇正的葡萄酒，少數(shù)人在品嘗之后，又?jǐn)喽ㄟ@不可能是中國(guó)人生產(chǎn)的葡萄酒。然而好酒終歸會(huì)被世人所認(rèn)可。張?jiān)Ｆ咸丫圃?915年萬(wàn)國(guó)商品博覽會(huì)上取得巨大成功不僅證實(shí)這一點(diǎn)，更打破了洋酒不可戰(zhàn)勝的神話，將中國(guó)的葡萄酒工業(yè)推向了一個(gè)嶄新的開始。據(jù)《知識(shí)窗》
考古發(fā)現(xiàn)： 距今約3700年河西走廊氣候由濕潤(rùn)變?yōu)楦珊?/p>
新華社蘭州8月6日電 現(xiàn)在都知道河西走廊氣候很干旱，但是河西走廊是從什么時(shí)候開始變干旱的？考古發(fā)掘的木本植物木炭顯示，距今約3700年前后，河西走廊的氣候從溫涼濕潤(rùn)開始變干旱了。
甘肅省文物考古研究所近日發(fā)布河西走廊西城驛遺址考古發(fā)掘信息。在歷時(shí)8年的發(fā)掘中，西城驛遺址出土了大量的木本植物木炭。“這些木炭在一定程度上反映出當(dāng)時(shí)的環(huán)境和氣候變化。”甘肅省文物考古研究所陳國(guó)科博士說，“距今約4000年，河西走廊氣候開始走向干涼，距今3700年后較之前氣候更為干旱。”
西城驛遺址是一處以從事旱作農(nóng)業(yè)為主、兼有飼養(yǎng)，并進(jìn)行著冶金等手工業(yè)生產(chǎn)的史前聚落址，地處河西走廊中部的張掖境內(nèi)，范圍為35萬(wàn)平方米，距今約4100年至3500年。從2010年起，甘肅省文物考古研究所與中國(guó)社會(huì)科學(xué)院考古研究所、北京科技大學(xué)等聯(lián)合對(duì)這個(gè)遺址進(jìn)行了8個(gè)年度的發(fā)掘。
從西城驛遺址出土已鑒定的木炭來看，主要有13種木本植物，有檉柳、檉柳屬、沙棘屬、枸杞屬、楊屬、柳屬、榆屬、云杉屬、圓柏屬、沙拐棗屬、蒺藜科等。另外還出土了綿羊、豬、黃牛、狗、鹿、兔、嚙齒動(dòng)物等動(dòng)物骨骼。
甘肅省文物考古研究所介紹，云杉屬的存在表明西城驛文化時(shí)期氣候溫涼濕潤(rùn)，說明當(dāng)時(shí)應(yīng)是相對(duì)濕的環(huán)境。柳屬多分布在河流兩岸的灘地、低濕地，柳屬的存在，表明遺址周圍有河流。到了四壩文化早期（距今3700至3500年），耐陽(yáng)且耐寒的楊屬先鋒樹種占較高的比例，暗示該時(shí)期氣候進(jìn)一步干冷，而家養(yǎng)動(dòng)物牛、羊比例上升和嚙齒類動(dòng)物常見，進(jìn)一步佐證了四壩文化時(shí)期遺址周圍是以甘涼草原（草地）為主的自然環(huán)境。
陳國(guó)科說，距今4100至3500年間，西城驛遺址區(qū)域的氣候環(huán)境發(fā)生了一定的變化。受距今4000年前后降溫和變干事件的影響，距今4000年以后，中國(guó)北方地區(qū)向干冷趨勢(shì)發(fā)展，在河西走廊表現(xiàn)尤為明顯。
