大 西 北 網(wǎng) 訊   常言道，開(kāi)門(mén)七件事，柴米油鹽醬醋茶。醋是人們?nèi)粘Ｉ钪胁豢苫蛉钡恼{(diào)味品，不少人有兒時(shí)提著瓶子去打醋的記憶。涼州熏醋是武威地區(qū)傳統(tǒng)地方特產(chǎn)，據(jù)武威文史專家李林山先生介紹，早年出土的漢代《武威醫(yī)藥簡(jiǎn)》，對(duì)涼州熏醋的功效及武威釀醋的歷史即有明確記載。據(jù)此可考，武威釀醋的歷史可追溯到2200年之前。制醋工藝流傳幾十代，歷經(jīng)兩千多年，薪火相傳。涼州熏醋采用獨(dú)特的傳統(tǒng)工藝精釀而成，不含任何添加劑，品質(zhì)口感獨(dú)具特色，早年間就享譽(yù)涼州大地，走俏隴東，是深受廣大消費(fèi)者喜愛(ài)的一種名優(yōu)特色調(diào)料制品。

　　

　　追溯醋的歷史文化堪稱博大精深

　　

　　縱觀醋的起源與演變，從春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期的醯、漢代的酢、兩晉南北朝的苦酒、唐宋的醋直到現(xiàn)代的精品醋、保健醋，每一步都折射出中國(guó)文化智慧的光芒。

　　

　　醋，周朝時(shí)稱為醯（音同兮）。公元前1058年周公所著《周禮》一書(shū)，就有“醯人掌管五齊、七菹”的記載，醯人就是周王室掌管五齊、七菹的官員，所謂“五齊”是指中國(guó)古代釀酒過(guò)程五個(gè)階段的發(fā)酵現(xiàn)象，醯人必須熟悉制酒技術(shù)才能釀造出酒來(lái)。醯人的官制規(guī)模在當(dāng)時(shí)僅次于酒和漿，這說(shuō)明醋及醋的相關(guān)制品在帝王日常飲食生活中的重要地位。

　　

 

　　春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期已出現(xiàn)專門(mén)的釀醋作坊，醋也不再是王室專用。《論語(yǔ)·公治長(zhǎng)》中就有醋的記載：“子曰：‘孰謂微生高直？或乞醯焉,乞諸其鄰而與之’”。可見(jiàn)春秋時(shí)代，食醋已經(jīng)非常普遍。

　　

　　漢代醋已開(kāi)始普遍生產(chǎn)。東漢時(shí)期的著作《四民月令》中記載有醋的釀造時(shí)間：“四月四日可做酢，五月五日也可做酢”。
 

　　

　　然而至今為至，只有出土于武威的漢代醫(yī)簡(jiǎn)53號(hào)簡(jiǎn)上“酢漿飲之，日再夜一”的墨跡，是明確把醋定位在一個(gè)地方的文字記載最早的個(gè)例，比《晉書(shū)》劉伶起源說(shuō)早500多年。53號(hào)簡(jiǎn)上寫(xiě)道：“治金創(chuàng)止恿法：石膏一分，姜二分，甘草一分，桂一分，凡四物皆冶，合和以方寸寸，酢漿飲之，日再夜一，良甚。勿傳也。”這個(gè)藥方是西漢涼州人發(fā)明的驗(yàn)方，醫(yī)家私下傳播。把四味藥熬制成膏，做成一寸見(jiàn)方的藥塊。白天用醋飲服兩次，夜間一次。這一記載，首先打破了古醋宴席應(yīng)酬的作用，醋開(kāi)始派生了其他的用處。其次，明確了涼州人早在西漢時(shí)期就把醋普及開(kāi)了，而且醋還具有藥用價(jià)值。從旱灘坡一同出土漢簡(jiǎn)的地方，同時(shí)發(fā)現(xiàn)漢代涼州的大、小麥顆粒，證明涼州人以大、小麥釀造醋（即涼州熏醋）的歷史距今已有2200年以上的歷史。《齊民要術(shù)》在所記的“大麥酢”、“小麥酢”。

　　

　　由此可見(jiàn)，涼州熏醋源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，是老祖宗留下的寶貴遺產(chǎn)，更能說(shuō)明涼州是中國(guó)釀造醋的故鄉(xiāng)。涼州熏醋以其綿、酸、香、甜、醇獨(dú)特口味和悠久歷史，曾經(jīng)位居中國(guó)三大名醋系列。涼州熏醋在釀造過(guò)程中，產(chǎn)生的氨基酸、有機(jī)酸、糖類、催生素和鹽等，能夠有效地促進(jìn)人體新陳代謝，起到食療食補(bǔ)的作用；在醫(yī)療作用方面用醋入藥，有開(kāi)胃、生發(fā)、美容、降血壓和血脂、肝炎、皮膚病、減肥等具有一定療效和預(yù)防作用。在食用方面，它能溶解食物中的鈣和鐵，使人體易于吸收，也可以用于腌制蘿卜、白菜、大蒜等食物。

　　

　　傳承釀造技藝制作飄滿歷史的味道

　　

　　武威醋大媽食品有限公司生產(chǎn)的涼州熏醋采用純手工制作，近日，我們一同走進(jìn)涼州醋大媽食品有限公司，為您揭開(kāi)制醋的神秘面紗。

　　

　　筆者來(lái)到?jīng)鲋荽状髬屖称酚邢薰荆s上一鍋熱氣騰騰的醋剛出鍋，只見(jiàn)工作人員正在往大缸里不停地倒灌。整個(gè)操作間沉浸在一股濃濃的醋香味里。張文柏董事長(zhǎng)告訴筆者，工人們正在忙著的是釀醋的第五道工序，下一步就將對(duì)熬制好的醋進(jìn)行裝瓶出廠。

　　

　　欲制醋，先釀酒；要釀酒，先蒸飯。張文柏董事長(zhǎng)說(shuō)，武威醋大媽食品有限公司生產(chǎn)的“涼州熏醋”，所用原材料十分講究，品質(zhì)要求很高，制作程序主要采取：“燜、蒸、拌、酵、曬、淋”5個(gè)過(guò)程，要經(jīng)過(guò)21道工序，涼州醋的釀造以谷物為主料，先加入酒曲，采用低溫酒精進(jìn)行發(fā)酵，然后再拌入谷糠麩皮經(jīng)醋酸發(fā)酵。一半醋醅進(jìn)行熏醅，另一半醋醅進(jìn)行淋醋，以所得醋液再浸泡熏醅，淋得新醋。

　　

　　張文柏董事長(zhǎng)還介紹：我公司精心打造醋大媽陳釀曬場(chǎng)，新醋再經(jīng)日曬、露凝、撈冰、高溫殺菌(夏天任其烈曬，除去水分和雜料；冬天放在室外，醋中的水結(jié)冰浮在醋上，將冰撈出，效果與蒸發(fā)相似)等工序繼續(xù)發(fā)酵和濃縮，時(shí)間跨度一到兩年甚至五六年不等，經(jīng)過(guò)熟化，釀出老陳醋。陳醋一缸新醋，除去一半水分后，便能達(dá)到黑紫顏色，過(guò)夏不霧，過(guò)冬不凍，經(jīng)過(guò)夏伏曬冬撈冰，醋濃度顯著升高，各種物質(zhì)充分反應(yīng)，最后用九十九度高溫滅菌法滅菌，最終制出酸、香、免、甜、鮮、郁香撲鼻回味無(wú)窮的涼州陳醋。其乃調(diào)味之珍品，食醋之精華。

　　

　　筆者發(fā)現(xiàn)，在生產(chǎn)車間內(nèi)，各生產(chǎn)流程環(huán)環(huán)緊扣，形成了“一條龍”生產(chǎn)。

　　

　　進(jìn)入傳統(tǒng)窖藏車間，空氣里彌漫著濃濃的醋香，一排排涼州傳統(tǒng)醋缸整齊排列，工人師傅拿起長(zhǎng)柄大耙，逐一對(duì)醋缸進(jìn)行有氧攪拌。“醋缸口小壁薄，容量大，散熱快，適宜有益微生物涼州醋品，處處是涼州人熟悉的味道。”

　　

　　醋博園為您展示醋文化的前世今生

　　

　　提到醋文化，一定要看看這里的特色園區(qū)——醋博園。

　　

　　榫卯結(jié)構(gòu)的房子、古色古香、青磚碧瓦的門(mén)庭，讓人仿佛走進(jìn)了一個(gè)博物館。門(mén)口三個(gè)碩大的醋壇子，上面紅布封口，頗具古風(fēng)。進(jìn)入釀醋工藝體驗(yàn)區(qū)，一整套古法釀制工藝展現(xiàn)在眼前。釀醋的師傅從第一道工序講起，走到盡頭，一顆顆谷物已經(jīng)蛻變成醇香的涼州熏醋。在陣陣醋香的圍繞下，你會(huì)不禁感嘆先人們的智慧。這里不僅有醋的釀制展示，園中的各種古老的農(nóng)耕用具、老家具、老物件，老人們見(jiàn)了能勾起回憶，孩子們見(jiàn)了能大開(kāi)眼界。

　　

　　在采訪時(shí)，張文柏董事長(zhǎng)介紹，武威醋大媽食品有限公司年產(chǎn)1萬(wàn)噸醬醋生產(chǎn)線項(xiàng)目，分兩期進(jìn)行，總投資8000萬(wàn)元，占地面積50畝，目前，已完成投資4000萬(wàn)元。博物館占地15畝，建筑面積2920平方米，是武威第一個(gè)集民俗文化遺產(chǎn)展示、文化開(kāi)發(fā)旅游等功能于一體的專業(yè)性主題博物館。博物館分為老作坊、醋史館，陳列館等三大主題展館，以及一個(gè)體驗(yàn)館。全館采用聲、光、電等現(xiàn)代表現(xiàn)手段，全新演繹燜、蒸、拌、酵、曬、淋等傳統(tǒng)工藝流程，回歸重現(xiàn)涼州熏醋的傳統(tǒng)釀造技藝。

　　

　　“醋香”不怕巷子深。傳承過(guò)去，是為了更好地連接未來(lái)。以涼州熏醋為紐帶和名片，醋大媽食品有限公司在醋產(chǎn)業(yè)、醋文化上一定會(huì)在涼州這片土地上大放異彩，釀制出最美最淳的味道。
 

　　

　　正如著名作家，中國(guó)作協(xié)會(huì)員，武威名家李學(xué)輝所作“醋大媽”曲：

　　

　　涼州俗言云：鹽改精神醋改乏。一語(yǔ)道出醋之功用。凡菜系與醋相和，必妙樂(lè)口味；凡人必食醋，乃調(diào)性養(yǎng)生也。故醋與人相伴三千余年，雖工藝日進(jìn)，卻初心不改，實(shí)賴醋有不可替代之功效也。

 

　　

　　涼州之醋，溯之四千余年。醋之質(zhì)受捧，醋之名外傳，一靠祁連雪水，二靠沃土五谷，三靠傳統(tǒng)工藝。一句“涼州之醋”，傳之，勝之，贊之，蓋因涼州之物華天寶，實(shí)釀醋之福地也。

　　

　　張文柏者，涼州本土人也。從商有年，積累有加，為振興涼州之醋業(yè)，傳承千年醋文化，遂發(fā)愿興企，投身醋業(yè)，以“醋大媽”為品牌，誠(chéng)邀涼州醋業(yè)有志之士，于武威工業(yè)園區(qū)一顯身手。傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代科技并重，釀造行業(yè)與文化旅游并行。“醋大媽”暢行之日，乃涼州醋業(yè)重振旗鼓之時(shí)。寶地聚英才，好醋出涼州。勒石記之，實(shí)展示創(chuàng)業(yè)者振興涼州醋業(yè)之信心與誠(chéng)心也。